雑記

<低温調理>1歩踏み込んだ低温調理の方程式

投稿日:2018年1月24日 更新日:

低温調理器を購入してから、いろんなお肉で実践してみました。失敗もかなりしてきましたが、経験と、先人たちが残した記録から自分なりの方程式が出来上がってきました。

現時点で「味覚」と「衛生」の二つの視点からベストと考える調理法です!

かなり理屈っぽいですがご勘弁を!

もちろん、まだまだわからないことだらけなので適宜更新していきたいと思います。

味覚編

そもそも味覚というのは個人差が大きくて、何が美味しいかっていうのは難しい問題ですが、私はたぶん生肉を旨いと感じるタイプです。たぶん、というのは生肉をそれほど食べたことないからですがユッケは大好きですし、一番好きな食べ物は刺身です。世が世なら居酒屋では必ず鳥刺しやレバ刺しを頼んでいるはずです。生肉を美味しく感じる理由は、水分を多く含んでいることによるジューシーさと、柔らかい食感だと思います。柔らかさという点では、近頃は日本でも十分市民権を得た感のある赤身肉よりも霜降り肉の方が旨いと感じます。そんな味覚の人間が書いているということを前提条件としてご理解ください。

ミオシンとアクチンだけじゃない。重要なのはコラーゲン

よく見かけるように肉のたんぱく質にはミオシンとアクチン、そしてコラーゲンがあり、肉に火を入れるということはたんぱく質を変性させるということなんですね。
コラーゲンの多い肉は
美味しさと安全性の折衝地点

肉に対する味覚の違い

タンパク質の変性について

肉による違い

衛生面

マイベスト調理

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