<低温調理>豚肩ロースで煮豚!

前回、豚ロース肉でとんかつを作りましたが、しっとり感がなくパサついた感じで残念な仕上がりでした。揚げのタイミングで火が通りすぎた可能性もありますが、豚ロースという部位が低温調理に向いていなかったのでは?ということでもっと脂の多い「豚肩ロース」を調理してみることにしました。

部位の違いを比べるなら同じくとんかつを作るべきだけど、気分で煮豚を選択w

調理します。

醤油・酒・みりんに香りつけの青ネギと生姜を入れて一煮立ちしてタレを作り、ジップロックに肉と一緒に入れていつも通り低温調理器「Anova precision cooker」の出番。今回は60℃・24時間調理しました。

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袋の中に空気が入っていると熱伝導率が悪くて食材を狙った温度で調理できない可能性があります。なので空気をしっかり抜く必要がありますが、袋ごと水を張った鍋の中に沈めると簡単に空気が抜けます。(真空パック機が欲しい…)

ジップの端っこの方だけ少し開けておいて、水に沈めながら空気を抜いていきます。だいたい空気が抜けたらジップを完全にしめればOKです。

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このような感じで、肉の周りがしっかりタレなどの水分で覆われている状態にします。今回は食材に対してタレの量が多すぎな感じがしますね(^^; 食材の分量に対する水分の適量は今後の課題とします!

ここまでやれば、時間はかかるけどほっとくだけなのでホントに簡単です。今からキャンプに出掛けて一泊して帰ってきてもいいくらい。

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ただし、長時間調理するときは沸騰しないとはいえ自然に鍋の中の水が蒸発していきます。調理器が指定する水量を下回ると調理が止まってしまいますので(その上ブザーが鳴り続けてうるさい)、アルミホイルなどでフタをしてやると良いです。

 

24時間後

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やはり丸一日、中途半端な高温にさらされ続けてきた肉にはオーラのようなものがあります。同時に、何かしら危険な雰囲気も醸し出しています。

仕上げとして、フライパンで肉の表面に強火で焼き色をつけていきます。

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完成!

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美味い!!!!!(写真は微妙だけど…)

この生とも焼きとも違う、しっとりとした食感は低温調理ならではのものです!ついでに意外としっかり味がしみています。

ビールのおつまみにしたら、300gくらいペロッ食べられちゃいそうな魅惑的な肉のカタマリ。※肩ロースは大きな脂がついててしつこすぎることがあるので、場合によっては取り除いた方が良いですね。

前回のロース肉とは仕上げりがまったく違います。やはり低温調理に向いてる肉とそうじゃない肉はありそうです。

次回は鴨肉か、豚カシラ肉に挑戦したいと思います!

豚肩ロースの煮豚
やわらかさ ★★★★☆
ごちそう感 ★★☆☆☆
ビール相性 ★★★★★
ごはん相性 ★★★★☆
タレ 醤油:酒:みりんを1:1:1。水適量と青ネギ・生姜スライス加えて一煮立ち。
温度と時間 60℃24時間

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